Ao contrário do que ocorreu no sul do Brasil, o desbravamento dos "sertões do norte" só se tornou possível com a efetivação dos currais de gado, cuja administração fica a cargo dos vaqueiros.
Segundo Capistrano de Abreu, o couro era artigo fundamental para a vida cotidiana no período colonial. Com o couro fabricavam os arreios, selas, as bainhas das facas, os alforges para levar comida, chicotes, malas, roupas, cadeiras, cordas a e muitos outros utensílios. Assim, o couro era muito valioso.
A atividade criatória do gado, designada posteriormente de pecuária, já era bem conhecida no Nordeste desde o século XVII. Cascudo diz que, em 1633, o rebanho de gado era calculado em 20.000 cabeças.
Além do couro, o gado era a força motriz para os engenhos e serviam como meio de transporte (carros de boi). No entanto, sua carne era a grande fonte de alimento que serviu para fixar o homem à terra.
O beneficiamento da carne de gado, com a indústria da carne seca surgiu com a necessidade de conservar o produto e também para minimizar as perdas que existiam com o transporte do gado vivo.
Desde dos primórdios da humanidade tanto o sal como a exposição da carne ao sol foram técnicas usadas para obter o resultado desejado.
No entanto, nos primórdios do século XVIII, surgiu uma técnica de salga e secagem da carne e do couro do boi que impulsionou a economia no Nordeste. As primeiras oficinas surgiram na Capitania do Ceará.
Não se sabe ao certo se tal técnica foi introduzida ou foi desenvolvida pelos nordestinos. O fato é que as "oficinas de carnes" se espalharam, beneficiadas pelo vento, baixa umidade do ar e acesso às salinas (Macau, Mossoró, Açú e Areia Branca).
Foi por conta da grande seca de 1777, que dizimou grande parte do rebanho, que José Pinto Martins emigrou de Aracati no Ceará para a freguesia de São Francisco de Paula (hoje Pelotas) no Rio Grande do Sul onde instalou uma oficina de carnes, dando início a indústria de charque no sul do país.
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